revista

14.03.2013

* Especialista em azeites dá dicas de harmonização do produto

fonte: http://www.epochtimes.com.br/

Com tantas opções nas gôndolas dos supermercados, saber escolher o azeite apropriado para cada tipo de prato torna-se um desafio. A cultura da compra de azeites para finalidades diferentes é uma tendência crescente no Brasil, que é um consumidor ainda tímido do produto se comparado ao mercado europeu – principalmente nos países Mediterrâneos – onde o óleo natural das azeitonas é amplamente utilizado.

“Ainda temos poucos produtores de azeite no Brasil, concentrados no sul do país e no sul de Minas. A grande maioria dos azeites disponíveis no mercado ainda é de origem europeia, mas é possível ver boas produções em países como Argentina, Uruguai e Chile”, afirma a especialista em azeites e idealizadora do portal Atelier do Azeite, Christiane Bracco.

O azeite pode atuar como peça fundamental na harmonização de um prato. Segundo a especialista, ao contrário do vinho, a harmonização do azeite é algo mais desafiador: “O vinho tem o papel de complementar o prato. No caso do azeite, este passa a fazer parte do prato”, pondera.

Selecionando o melhor azeite

Uma pergunta comum entre os gourmets de plantão é “como escolher o melhor azeite?”. “Sempre opte pelos azeites extra virgem, são os azeites com mais aroma e sabor, além de possuírem grande parte dos nutrientes de um fruto 100% espremido e ainda está livre de solvente e química”, garante a especialista. Entre as propriedades do azeite extra-virgem estão o ácido oléico, as vitaminas A, D, K e E, além de substâncias antioxidantes que ajudam na absorção de cálcio, desempenhando um papel importante no auxílio e na prevenção de osteoporose, além de prevenir diversos tipos de câncer como de mama e próstata.

Para uma harmonização bem sucedida, uma das dicas principais é ter uma intensidade equilibrada do prato e do azeite. Uma salada composta por folhas amargas como rúcula e agrião, por exemplo, pede um azeite mais amargo. “Quanto maior a intensidade do amargor do prato, é preciso ter um maior amargor do azeite”, esclarece.

Mas como é possível identificar um azeite amargo? É preciso conhecer os tipos de azeitonas e ter provado outros azeites procedentes de apenas um tipo de azeitona. “Um azeite feito de azeitonas do tipo coratina é amargo e picante, diferente de um feito à base de arbequina, que não apresenta nenhum amargor ou picância”.

Apesar deste detalhe, nem todos os rótulos informam o tipo de azeitona utilizada para a produção. Essa falta de informação por parte das empresas faz com que o usuário tenha que aguçar mais ainda o paladar para reconhecer as diferentes sensações dos tipos de azeite. “É sempre positivo comprar azeites de diferentes marcas e procedências para comparar os sabores e perceber as diferenças”, afirma a especialista.

No caso de combiná-lo com uma carne de sabor marcante, como guisados e carne de porco, a dica é utilizar um azeite mais encorpado e com um amargor também picante. Já os pratos marcados pelo sabor de especiarias, como o bacalhau, massas e queijos também pedem o azeite frutado, o mais consumido pelos brasileiros. “Muitas marcas têm em sua composição a arbequina, um tipo de azeitona principalmente produzida na Espanha, Chile e agora no Brasil”.

Além de proporcionar sabor em pratos salgados, o azeite passou a fazer parte da composição de sobremesas, o que se tornou uma tendência da gastronomia no Brasil. A especialista recomenda, por exemplo, o uso de um azeite amargo, com uma leve picância ou um azeite de limão ou tamarindo com chocolate meio amargo ou ainda, com sorvete de creme ou chocolate.

“Na Espanha, por exemplo, é comum o uso do azeite em sobremesas. Aqui no Brasil muitos chefs de cozinha usam a criatividade para irem além das regras de harmonização. Alguns já utilizam azeite extra virgem nas sobremesas, é quase uma moda. Na verdade não há nada proibido nesse sentido, o importante é eles conseguirem a aprovação popular”, conclui Christiane.

Outra tendência de mercado está na produção de azeites aromatizados. A especialista alerta sobre os cuidados necessários para preparar em casa esse tipo de azeite. “Caso a pessoa insira ervas ou outros condimentos no azeite, é perigoso inseri-los ainda frescos. A umidade desses ingredientes gera bactérias que causam o botulismo”, alerta.

A maneira mais segura de preparar o próprio azeite aromatizado é aquecer os ingredientes desejados em uma frigideira até que percam totalmente a umidade. “Para que não haja problemas, o melhor é sempre preparar uma quantidade suficiente para ser usada rapidamente”.

Depois de inserir as ervas secas no azeite, é preciso deixar a mistura descansando por algumas horas antes de servir para que haja uma mescla entre o azeite e os ingredientes. Após perceber que o azeite aromatizado ficou turvo, a dica é descartá-lo. “Por isso a dica de sempre preparar apenas o necessário para o consumo”, ressalta a especialista.

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Comentários

Comentário feito por Camila | 10.06.2016

Olá, preparei um frasco de azeite (500ml) com ervas frescas e percebi que ele ficou turvo. Devo descartá-lo? O uso irá fazer mal?