cozinhando com azeite

O azeite de oliva é um ingrediente versátil que tem sido utilizado na cozinha por milhares de anos. Ele quebrou diversos paradigmas ao longo do tempo, tornando-se um ingrediente indispensável na cozinha. Não apenas você pode, como deve cozinhar qualquer coisa com azeite de oliva ao invés de usar gorduras menos saudáveis como a manteiga.

Robustos, os azeites extra virgem são perfeitos para cozinhar frutos do mar , para fazer marinadas ou utilizar junto com pimentas e alho. Como finalização e condimento os azeites extra virgem de alta qualidade podem ser utilizados sobre tudo: arroz, batata, legumes, aves, carnes e peixes.
Um azeite de média intensidade é delicioso com mussarela e pão para mergulhar, para fritar e refogar. Azeites mais leves funcionam bem quando usado nas massas de pães. Seja qual for o uso, o mais importante é encontrar um azeite que você goste. Ter vários tipos diferentes na mão e experimentar com os seus pratos prediletos.

Harmonizando

O azeite de oliva extra virgem pode ser utilizado de diversos modos, tanto cru como no cozimento, sendo sempre um elemento dominante em uma cozinha saudável e fácil. Tantas são as maneiras de se preparar um alimento que os diversos tipos de azeite, não só o extra virgem, assume um papel de protagonista na cozinha.

Para a harmonização, foi desenvolvido na Universidade da Bolonha um método no qual deve ser identificado os principais atributos do alimento: doçura, amargor, acidez, especiarias, aroma e gordura e determina que o azeite utilizado não deve contrastar com o alimento e sim complementar o seu sabor. Também é importante que exista uma proporcionalidade nas intensidades, ou seja, quanto mais forte for o atributo no alimento, mais forte deverá ser no azeite. Além disso, determina:

1. Quando o alimento for marcado pelo sal, gosto forte e quando prato é muito aromático, com uso de especiarias, o azeite deve ser mais frutado (característica de azeitonas maduras).

2. Alimentos com sabor mais amargo devem ser harmonizados com azeites mais jovem, fresco e amargo que traz uma sensação picante à garganta, característica de azeitonas verdes.

3. Pratos com gordura acentuada, ou então doces, harmonizam-se melhor com azeites mais doces, suaves, também de azeitonas maduras. Apenas os alimentos ácidos como laticínios, alimentos cítricos, com sabor forte de vinagre deve ser harmonizado de forma balanceada e o azeite utilizado deve discordar de seu sabor, sendo o azeite doce mais adequado para estes casos.

Essas regras não suprem toda a nossa demanda. Livros e outros estudos sugerem algumas outras combinações. Algumas podem ser encontradas no quadro abaixo. Experimente também azeite de laranja com sorvete de creme ou azeite de limão com chocolate. Uma delicia!

Como Utilizar Azeite de Oliva

Sobre azeites aromatizados

É muito comum o uso de azeites aromatizados em restaurantes ou produzirmos o nosso próprio azeite misturando temperos e ervas da nossa preferência. No entanto, é preciso ter cautela. O jeito mais seguro seria usar ervas secas do que ingredientes frescos. Isso porque é muito arriscado misturar óleo a qualquer coisa que contenha água. O óleo não permite crescimento bacteriológico, mas o mesmo não se pode dizer sobre ervas que contenham água. Pior, a bactéria do botulismo pode se desenvolver nesse tipo de ambiente. Por isso, tenha muito cuidado ao misturar óleo com alho, casca de limão, pimentas frescas, ervas frescas ou especiarias. Além disso, é difícil determinar a validade exata dos azeites de oliva aromatizados de forma caseira. Por isso, tenha cautela.

Fritando com azeite

Cada tipo de gordura possui um nível de tolerância próprio e específico às altas temperaturas que é chamado de ponto de fumaça. Um azeite extra virgem de alta qualidade tem um ponto de fumaça maior que outros óleos, tornando-se muito adequado para muitas formas de cozinhar, incluindo a fritura não destruindo os polifenóis saudáveis de um Azeite Extra Virgem.

O ponto de fumaça dos óleos vegetais pode variar bastante e depende de diversos fatores como o clima, grau de refinamento e da variedade das sementes, podendo variar entre 120ºC a 230ºC. Já o ponto de fumaça do azeite pode variar de 210ºC a 238ºC dependendo do azeite. Além disso, a temperatura necessária para fritura é de 180ºC a 190ºC, sendo que para fritar verduras, a temperatura é ainda mais baixa.

Azeite de Oliva x Outros Óleos

A maioria dos preocupadas com a saúde estão conscientes que existem vários tipos de gorduras: gorduras saturadas, gordura trans, gorduras poliinsaturadas e gorduras monoinsaturadas. A gordura trans e a saturada são gorduras "ruins" enquanto a mono e a poliinsaturada são gorduras "boas". A gordura saturada provem de animais enquanto as demais provem de fontes vegetais.

As gorduras de fonte vegetal, e que possuem Omega3 e ácidos graxos, são boas para a saúde pois ajudam a estabilizar o ritmo cardíaco, ajudam a prevenir doenças cardíacas e câncer. Dos óleos de origem vegetal, o azeite de oliva e o óleo de canola são excelentes fontes de gorduras monoinsaturadas, contendo baixas quantidades de gorduras saturadas. Eles também contem polifenóis e gorduras poliinsaturadas como o ácido linolênico, o que também é bom para a saúde.

Apesar do óleo de canola, de milho e óleo vegetal misturado ter seus méritos em termos de composição de gordura ( especificamente de ácidos graxos Omega 3, ácido linolênico e polifenóis), qualquer potencial benefício deve ser pesado contra a sua origem mais provável a partir de plantas geneticamente modificadas. Mais de 80% de olho de milho e canola em produção hoje é geneticamente modificado e infelizmente alguns estudos relatam que alimentos modificados podem ter seu valor nutricional alterado.

Armazenando o seu azeite de oliva

Quando o azeite é exposto ao calor, a luz e ao ar os nutrientes do azeite começam a oxidar e o seu sabor irá se perder. Por isso, procure adqu irir azeite engarrafado em vidro escuro. Guarde o azeite em local fresco e escuro. É muito comum encontrar azeite armazenado ao lado do fogão na cozinha. Isso faz com que o azeite se estrague mais rapidamente e se torne rançoso.  A ideal é ter fácil acesso a pequenas quantidades de forma que se possa consumir na totalidade  e deixar a garrafa em um local protegido. Por isso, fica a dica, na hora de comprar, não pegue uma garrafa da parte da frente e sim as de trás que estão mais protegidas da luz nas prateleiras do supermercado. Verifique também a data de produção, quanto mais próximo você estiver da data melhor.

* Referências Bibliográficas:

  • Caricato, Luigi – Grimeli, Alberto – Scoccia, Marcello – Vignolini, Fabrizio “Olio puro succo d’oliva – guida illustrata agli extra vergini d’ Italia e del mondo” – Editora Tecniche Nuove
  • Percussi, Luciano “Azeite, História, Produtores, Receitas" – Editora Senac, 2006
  • http://www.oliveoil.eu/index.php