o que é o azeite de oliva?

O Azeite de Oliva é o puro óleo obtido da fruta da oliveira sem a utilização de solvente e que não foi submetidos a tratamento diferente de lavagem, maceração, centrifugação, decantação e filtração e que não sejam misturados com nenhum outro óleo vegetal.

Existem diferentes variedades de azeitona e cada uma pode produzir sabor e qualidades únicas para o azeite. Enquanto alguns azeites são feitos por um blend, ou seja, diferentes tipos de azeitonas juntas, outros são monovarietais, sendo feito apenas com um tipo de azeitona. É a variedade da azeitona juntamente com a maturidade do fruto que contribui para o sabor e o aroma do azeite.

O que significa extra virgem?

O Azeite extra Virgem é o azeite que possui a melhor qualidade e é o mais cheio de aramo e sabor. Em termos químicos o extra virgem é descrito com uma acidez livre expressa em acido oleico, não maior que 0,8 gramas por 100 gramas e um nível de peróxido menor que 20 miliequivalente O2. O processo deve ser feito de forma mecânica o que significa sem o uso de solvente e abaixo de uma temperatura que não irá degradar o azeite (28 C).

Para um azeite ser considerado extra virgem, é necessário passar por duas análises, uma química e a outra sensorial feita por degustadores treinados e reconhecidos pelo Conselho Internacional Oleícolo. O azeite deve estar livre de defeitos e ainda ter um sabor frutado.

Os degustadores descrevem como atributos positivos de um azeite:

Frutado: aroma de fruta fresca com picancia característica de azeitonas maduras ou verdes. O frutado maduro são mais leves e aromáticos, amanteigado e floral. Os frutados verdes, tem aroma de grama recém cortada, herbáceo, amargo e picante. O frutado também varia de acordo com a variedade da azeitona.

Amargo: sensação agradável amargo principalmente na língua

Picante: sensação de picância na boca e na garganta

Além do azeite de oliva Extra Virgem ainda podemos citar:

  • Azeite de Oliva Virgem: acidez livre, expressa em ácido oleico é de no máximo 2g por 100g (2%) além de outras características conforme previsto para esta categoria;
  • Azeite de Oliva Virgem Lampante: acidez livre, expressa em ácido oleico é superior a 3.3g por 100g (3,3%) além de outras características conforme previsto para esta categoria;
  • Azeite de Oliva: azeite obtido de uma mistura de azeite de oliva virgem, (exceto lampante) e de azeite de oliva refinado, com um teor de acidez livre, expressa em ácido oleico, não superior a 1g por 100g além de outras características conforme previsto para esta categoria;
  • Azeite de Oliva Refinado: azeite de oliva obtido da refinação de azeite de oliva virgem com um teor de acidez livre e expresso em ácido oleico não superior a 0,3g por 100g (0,3%) além de outras características conforme previsto para esta categoria
  • Azeite de Bagaço de Oliva Bruto: azeite obtido do bagaço da azeitona mediante tratamento com solvente e mediante a processo físico ou óleo correspondente ao azeite de oliva lampante, além de outras características conforme previsto para esta categoria;
  • Azeite de Bagaço de Oliva Refinado: óleo obtido da refinação do óleo de bagaço de oliva bruto, com um teor de acidez livre, expresso em ácido oleico, não superior a 0,3g (0,3%) por 100g além de outras características conforme previsto para esta categoria;
  • Azeite de Bagaço de Oliva: azeite obtido de uma mistura de azeite de bagaço de oliva refinado e do azeite de oliva virgem (exceto lampante) com um teor de acidez livre, expresso em ácido oleico, não superior a 1g (1%) por 100g além de outras características conforme previsto para esta categoria.

Certificados de um azeite de oliva extra virgem

Atualmente, o azeite de oliva pode ter os seguintes certificados:

  • DOP: denominação de origem protegida
  • IGP: indicação geográfica protegida
  • Orgânico

Na prática, DOP indica um produto ligado estritamente a uma zona de produção e, além de garantir a zona de origem de um azeite extra virgem, garante também a qualidade do produto, uma vez que para produzir um azeite DOP é necessário seguir determinadas regras de colheita e produção.

Também todos os procedimentos para se obter um azeite (transformação, produção e elaboração) devem ser efetuados no ambiente geográfico do lugar de origem. A denominação de origem protegida é o instrumento de proteção e de orientação para o consumidor, conferido exclusivamente ao azeite de oliva extra virgem, produzido na tradição de sua área de origem.

Já a denominação IGP e suficiente que só uma das fases de obtenção seja efetuada na zona de origem.

A denominação ‘Orgânica’ é atribuída a todos os produtos que não usam pesticidas ou herbicidas, que não destroem o equilíbrio da natureza, respeitam a paisagem natural, reduzem a poluição das águas subterrâneas, defendem o território, as florestas e etc.

Degustando um azeite de oliva extra virgem

A técnica de degustação varia de degustador para degustador, mas seguramente algumas regras aqui indicadas podem ajudar a identificar as muitas facetas de um azeite de oliva.

1. Colocar num copo de plástico de café uma pequena quantidade de azeite de oliva extra virgem (cerca de dois dedos), tampar o recipiente com a palma de uma das mãos e com a outra aquecê-lo fazendo por um ou dois minutos pequenos movimentos circulares.

2. Cheirar a amostra e tentar captar todas as sensações agradáveis ou desagradáveis.

3. Leve o óleo a boca diretamente a partir da amostra em uma quantidade razoável, cerca de uma colher de chá. É inútil utilizar uma quantidade excessiva que ao invés de ajudar, atrapalha.

4. Aspirar o ar com uma sucção de forma lenta e delicada e depois de forma mais vigorosa de modo a vaporizar o azeite na cavidade oral, colocando em contato direto com as papilas gustativas.

5. Permanecer com o azeite por um tempo na boca, movendo lentamente a língua contra o palato.

6. Aspirar outra vez com a língua contra o palato e os lábios semi abertos.

7. Repetir o procedimento 5 (cinco) por mais algumas vezes, permanecendo com o azeite na boca por pelo menos 20 segundos.

8. Expelir o azeite e continuar movendo a língua conta o palato para avaliar atentamente as sensações retro-olfativas.

A recomendação que se pode fazer a um degustador é de não haver pressa para expelir o azeite, mas sim ter calma e tranquilidade, procurando memorizar o maior número de sensações.

É importante que a amostra de azeite seja mantida a uma temperatura de cerca de 28C, pois essa é a temperatura que melhor se observa as diferenças organolépticas. Em temperaturas muito baixas há pouca volatilização dos componentes enquanto que em altas temperaturas os componentes voláteis aparecem mais.

A melhor hora para se degustar um azeite é na parte da manhã quando a se tem uma melhor percepção do paladar e do olfato.

A degustação ‘oficial’ ainda é efetuada seguindo algumas normas gerais de comportamento:

  • não fumar ao menos 30 minutos antes de degustar.
  • não usar perfume ou sabão onde o odor persista no momento da degustação.
  • não ingerir qualquer alimento pelo menos uma hora antes.
  • certifique-se que as condições fisiológicas e psicológicas são positivas para não comprometer a degustação.

Para se tornar um ‘assaggiatore’ é necessário passar por diversos testes também estabelecidos em normas a fim de verificar a sua capacidade de identificação de atributos e análise de um azeite de oliva extra virgem. Alguns cursos de formação profissional para especialistas em azeites estão disponíveis fora do Brasil.

* Referências Bibliográficas: